L'éditorial du Croquetout numéro 11, par Gérard Guy
Pommeuse, un petit village serti sur les berges du Morin entre Coulommiers et Crécy la Chapelle. La campagne à 60 km de Paris avec ses fermiers, ses éleveurs, ses maraîchers ? Pommeuse ! Je bourlinguais, écumant la région à la recherche de petits producteurs pour l’approvisionnement de mon restaurant parisien et voilà, les coups de cœur, ça ne s’explique pas. Je tombe une fois de plus amoureux d’une maison et d’une région. Quant aux produits, j’en ai trouvé au-delà de mes espérances, lait, beurre, fromage, fraise, framboise, rhubarbe, mais aussi l’asperge blanche à pointe violette d’Aneth sur Marne, de vrais œufs de ferme, des volailles de toutes plumes, poules aux longues pattes, coq aux pieds crottés, canards, oies, pintades, dindons et pigeons, ainsi qu’un veau ferme sous le pouce, rosé à l’oeil et fondant en bouche, superbe ! Le bonheur du cuisinier amoureux ! Et la région est si riche que chaque dimanche, je découvre de nouveaux villages, de nouveaux marchés où maraîchers et producteurs locaux proposent les produits du moment. Le mois de mai à Pommeuse, c’est la couleur et le goût du vert, les petits pois, les fèves, les asperges, les radis et les fanes en tout genre. En mai, les jours s’allongent, les cuissons se raccourcissent, les recettes font la part belle aux produits.
L’envie du moment : une malfaite à la rhubarbe, les premières fraises, des asperges, des morilles un agneau de pré salé, de l’iode, des demoiselles bretonnes et des homards bretons aux pates bleues comme les poulets de Bresse, deux produits d’exception les uns pêchés, les autres élevés par de vrais pationnés.
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